Truskawki i poziomki – wyczekiwany smak lata 

Joanna Kurek

Bez nich nie wyobrażamy sobie nadchodzącego lata i chyba każdy na nie co roku czeka, na te prawdziwe, polskie, z fantastycznym zapachem i równie przepysznym smakiem. Truskawki surowe, prosto z krzaczka, w kompocie, w placku, w pierogach i knedlach, na drożdżówkach, w tartach czy roladach, czy mrożone, a nawet suszone w czekoladzie, w lodach, jogurtach, serkach homogenizowanych, galaretkach, jako musy czy sosy do deserów, te wszystkie formy skrywają nasze ukochane truskawki (Fot.1). Truskawki są bowiem dość „wszędobylskie” w różnorodnych spożywczych zastosowaniach – od tych najbardziej oczywistych. poprzez nieco bardzie wyszukane, jak w makaronie z truskawkami, aż do bardzo wysmakowanych, jak w sałatkach z fetą, orzechami i rukolą albo składnikami mięsnymi np. kurczakiem, indykiem czy boczkiem albo truskawkowe risotto.

Pomimo ich powszechności i popularności są stosunkowo młodymi roślinami sadowniczymi w porównaniu z innymi gatunkami. Mało kto wie, jak powstał ten gatunek, gdyż nie jest on dziełem natury, a mianowicie został utworzony w wyniku skrzyżowania i tu niespodzianka: dwóch odmian poziomek… – chilijskiej oraz wirginijskiej. Utworzenia nowego gatunku jakim są truskawki dokonał w roku 1712 botanik Antoine Nicolas Duchesne pracujący w królewskich ogrodach Wersalu królów Ludwika XIII i Ludwika XIV. Eksperyment Duchesne’a doprowadził do zaskakującego wyniku, gdyż powstały duże, soczyste, pięknie wyglądające i pachnące owoce. Na początku na te nowe owoce, ze względu na ich bardzo wysoką cenę, mogły sobie pozwolić jedynie osoby zamożne. W sklepach truskawki po raz pierwszy pojawiły się w Londynie dopiero około 1820 roku. Gatunek ten, obecnie znany jako truskawka, nosi systematyczną nazwę Fragaria  ananassa.  Dzięki pracy hodowców powstały już tysiące odmian truskawek, odznaczających się najróżniejszymi kształtami czy kolorami. Do nowszych odmian należą te owocujące w kolorze żółtym, białym czy nawet białym z czerwonymi nasionami.

Z powyższych historycznych powodów opracowanie to poświęcone jest zarówno truskawkom, jak i poziomkom.

Uprawy truskawek

Obecnie truskawki można uprawiać we wszystkich rejonach z klimatem umiarkowanym. Współczesna uprawa truskawek jest jednym z filarów światowego ogrodnictwa, a ich produkcja kształtuje się na poziomie ponad 1,5 mln ton, przy czym około 13%, czyli około 200 tys. ton jest hodowanych w Polsce. Popularność truskawek spowodowana jest zapewne tym, iż wytwarzają charakterystyczny aromat, smak i zapach, na który chyba każdy czeka rok w rok, a są go niestety pozbawione truskawki dostępne poza naturalnym sezonem. Poza wymienionymi walorami owoce te są cennym źródłem różnych składników bioaktywnych o walorach prozdrowotnych.

Poziomki – dzikie i „oswojone”

Poziomki (Fragaria L.) mimo, że dały początek truskawkom, są mniej popularne, zapewne dlatego, że nie owocują tak obficie, a i same owoce tych roślin nie są zbyt pokaźnych rozmiarów, mają jednak szerokie grono smakoszy. Poziomka nazywana jest też czerwoną jagodą, zapewne ze względu na to, że rośnie dziko w Europie, Azji i Ameryce Północnej, jak również może być hodowana. Jednak nigdzie na świecie nie hoduje się jej na szeroką skalę, tak jak ma to miejsce w przypadku  truskawek. Bardzo ważne jest, aby zebrane dziko rosnące poziomki zawsze dobrze umyć przed spożyciem, gdyż istnieje ryzyko zarażenia się bąblowicą, czyli chorobą wywołaną przez larwy tasiemców bąblowych, które bytują w organizmach dzikich zwierząt, a ich larwy wydalane są z kałem. Podobnie jak truskawki, wszystkie poziomki owocują w czerwcu i lipcu. Istnieje mnóstwo odmian poziomek, a do najpopularniejszych należą: poziomka leśna (czyli poziomka pospolita, Fragaria vesca), poziomka Rugia, poziomka Regina, poziomka Baron Solemacher, poziomka chilijska, poziomka Yellow Wonder, poziomka ananasowa, poziomka Attila, poziomka Supreme i poziomka indyjska.  W Polsce dziko (w lasach, na polanach i w różnych zaroślach) rosną jej odmiany, takie jak: poziomka pospolita, poziomka twarda i wysoka.

Składniki odżywcze w truskawkach

Truskawki są niskokaloryczne, gdyż w 100 g zawarte jest tylko około 32 kcal, a także znajduje się 0,67 g białka, 7,68 g węglowodanów oraz 0,3 g tłuszczu, zawartość wody sięga natomiast 90%. Odznaczają się przy tym niskim indeksem glikemicznym o wartości 40. W truskawkach jest też obecny błonnik pokarmowy w ilości około 2 g na 100 g tych owoców. W truskawkach obecne są także następujące składniki mineralne w postaci odpowiednich soli (na 100 g): potas 153 mg, wapń 16 mg, fosfor 24 mg, magnez 13 mg, mangan 0,39 mg. W truskawkach znajdują się też witaminy: K i C – ta ostatnia w ilości aż 59 mg na 100 g owoców, co jest wartością większa niż w cytrynie, z którą jest ona najczęściej kojarzona. Poza tym truskawki zawierają foliany i czerwone barwniki – antocyjany, a także lignany (6,2 mg/100 g owoców).

Składniki odżywcze w poziomkach

Mimo że poziomki są niepozornymi, niewielkich rozmiarów  owocami, wykazują wiele korzystnych  właściwości odżywczych, będąc jednocześnie niskokalorycznymi: 100 g owoców dostarcza około 37 kcal i wykazując niski indeks glikemiczny, dzięki czemu mogą być spożywane przez diabetyków. Poziomki zawierają także różne składniki mineralne (w 100 g owoców): 1 mg sodu, 147 mg potasu, 28 mg wapnia, 27 mg fosforu, 10 mg magnezu oraz 0,8 mg żelaza. Są też dobrym źródłem witamin: 2 mg witaminy A, 14 mg beta-karotenu, 0,12 mg witaminy E, 0,030 mg tiaminy, 0,070 mg ryboflawiny, 0,30 mg niacyny, 60 mg witaminy C. Co więcej, badania wskazują, że polifenole (których w poziomkach także nie brakuje) wykazują właściwości przeciwcukrzycowe (…)

Cały artykuł dr Joanny Kurek przeczytacie w wydaniu 3/2023 „Chemii w Szkole”