Lody – smakowite emulsje

Joanna Kurek

Letnie dni bywają bardzo upalne, a wtedy poszukuje się sposobów na choćby chwilowe osiągnięcie stanu ochłody. ‘Lody, lody dla ochłody’. Lody na patyku, kręcone z automatu, w wafelku, rożki, sorbety, desery lodowe… Chyba trudno wyobrazić sobie słoneczne lato bez rozkoszowania się lodami w ich różnych postaciach. Zapewne jednak mało kto zastanawia się wtedy, czym one są z chemicznego punktu widzenia, z jakich dokładnie składników zostały sporządzone, a także jaka jest ich historia.

Jednak zarówno ze względu na skład chemiczny, wymagający składników zarówno o charakterze hydrofilowym, jak i hydrofobowym (np. tłuszczy), jak i konsystencję, lody są bardzo ciekawym obiektem rozważań dla chemika. Należy przy tym podkreślić, że skład typowych lodów „domowych” (czy tzw. rzemieślniczych, bądź naturalnych) może znacząco różnić się od lodów wytwarzanych w skali przemysłowej.

W lodach wytwarzanych w domu lub małych lodziarniach bazą ich jest zaledwie kilka podstawowych składników: mleko, śmietanka i cukier oraz emulgator jakim są lecytyny żółtek jaj kurzych lub lecytyny soi oraz różnorodne dodatki, takie jak rodzynki, orzechy, owoce, pokruszone ciasteczka lub czekolada. Produkowane na masową skalę lody dla supermarketów zawierają znacznie więcej składników, w tym takich, które umożliwiają wielomiesięczne przechowywanie lodów w zamrażarkach.

Odrębnym typem lodów są, powstające w wyniku odpowiedniego zmieszania i zmrożenia wody, rozdrobnionych owoców i cukru oraz innych dodatków – sorbety.

Nieco historii lodów

Okazuje się, że lody były znane już 3000 lat temu w Chinach, a do Europy trafiły za sprawą Arabów, którzy z kolei w X wieku przekazali receptury ich sporządzania Sycylijczykom. Oczywiście, skoro w tamtych czasach nie było lodówek, a tym bardziej zamrażarek, były to lody inne niż dobrze nam znane, lecz jednak przypominające współczesne sorbety. W krajach o ciepłym klimacie sprowadzano z gór „zmrożoną wodę”, czyli lód/śnieg (dostępny jednak jedynie dla przedstawicieli wyższych warstw społecznych) i polewano ją sokami owocowymi, winem albo miodem. Przełom w tej materii miał miejsce we Włoszech, gdzie udało się wytworzyć mieszaninę chłodzącą, powstającą poprzez zmieszanie skruszonego lodu z dużą ilością soli – po umieszczeniu w niej naczynia z masą lodową następowało schłodzenie jej i otrzymywano coś na kształt obecnych lodów. Zjawisko to opisał Marco Zimar w 1530 roku. Współcześnie nam znane lody wytworzył renesansowy florencki… architekt, a zarazem kucharz Bernardo Buontalenti, który na prośbę Medyceuszy, pragnących godnie podjąć hiszpańskich gości, zamroził mieszaninę mleka, miodu, żółtek i wina, czyli sporządził swoistego kogla-mogla wymieszanego z mlekiem.

Najwcześniejsze polskojęzyczne informacje dotyczące lodów w Polsce, choć zapewne były to raczej sorbety, oparte na wodzie, cukrze, wodzie różanej, soku z cytryny oraz kandyzowanych cytrynach, fiołkach lub innych słodkich kwiatach, datowane są na XVII wiek i pochodzą ze wzmianek dyplomatów ówcześnie podróżujących do Turcji. Po raz pierwszy ich opis w książce kucharskiej pojawił się w dziele Wojciecha Wielądki „Kucharz doskonały’ w 1783 roku. Początkowo lody były jednak dostępne jedynie na dworze królewskim, a dopiero nieco później trafiły na stoły szlachty. W 1880 r., w książce kucharskiej „Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków oraz robienia konserw, galaret, marmolad, lodów, wódek, likierów, nalewek, ratafij najrozmaitszych konserw owocowych w spirytusie i occie, owoców suszonych w cukrze” autorstwa Florentyny Niewiarowskiej została opisana jedna z pierwszych polskich receptur przygotowywania lodów, podawanych w ówczesnych ekskluzywnych lokalach. Popularnym przysmakiem powszechnie dostępnym na świecie lody stały się dopiero wtedy, gdy opatentowano maszynę do ich domowego wyrobu. W Polsce lody stały się bardzo popularne w okresie międzywojennym, gdy sprzedawano je umieszczone w dwóch wafelkach ze specjalnych wózków na ulicach Lwowa, Warszawy, Krakowa i Poznania. Pierwszymi produkowanymi i pakowanymi fabrycznie lodami były lody Pingwin. W okresie PRL najbardziej popularne były natomiast (wspominane dziś niekiedy z nostalgią) lody Bambino i Calypso, a także lody ‘kręcone’ z automatów.

Lody jako emulsja, czyli trochę fizyki w chemii

Dla otrzymania smacznych lodów o odpowiedniej konsystencji należy zmieszać ze sobą kilka różnych składników o tak różnych właściwościach, aby powstała emulsja, należąca do układów dyspersyjnych, czyli takich, w których jedna faza jest rozproszona w drugiej – w ośrodku rozpraszającym. Emulsje są jednym z wariantów takich układów, gdy dochodzi do rozproszenia dwóch niemieszających się ze sobą cieczy, np. hydrofobowych kropel tłuszczu w wodzie. Emulsja taka uzyskuje stabilizację dzięki np. adsorpcji na powierzchni cząstek fazy rozproszonej substancji zapobiegającej ich agregacji (np. jonów nadających ładunek powierzchniowy powodujący wzajemne odpychanie kropelek). Substancje stabilizujące emulsje noszą nazwę emulgatorów. W konsekwencji emulsję można otrzymać np. z mleka (zawierającego wodę i m. in. tłuszcz) poprzez ubijanie mikserem w obecności emulgatora i jest to zasadniczy etap otrzymywania lodów…

Cały artykuł dr Joanny Kurek przeczytacie w wydaniu 4/2023 „Chemii w Szkole”