Anna-Maria Tryba

Przez długi czas uznawane za magiczne, pojawiające się w nocy i mogące przynieść wiele fizycznych i psychicznych doznań, ale i śmierć przy nieprawidłowym rozpoznaniu. Mowa tu o grzybach, fascynujących gatunkach, których zbieraniem wielu z nas zajmuje się jesienią.

Trzeba jednak wiedzieć, że bezpieczne zbieranie grzybów to prawdziwa sztuka, nietrudno bowiem pomylić gatunek jadalny z trującym. Jakie są zatem odżywcze wartości grzybów, a jakie toksyczne substancje zawarte są w grzybach trujących? O tym traktuje niniejsze opracowanie.

Spożywane są przede wszystkim ze względu na walory smakowe i aromatyczne. Grzyby już w starożytnej Grecji uznawane były za pokarm bogów. Starożytni Egipcjanie podawali je w potrawach wyłącznie faraonom. W Chinach i Japonii stosowano je natomiast w medycynie. Po raz pierwszy właściwości lecznicze grzybów opisał Hipokrates około 400 r. p.n.e. Grzyby pozyskiwano wtedy głównie drogą zbieractwa, jednak ich uprawa w warunkach sztucznych ma także wielowiekową tradycję, rozpoczętą w krajach azjatyckich. W Europie początek upraw grzybów datuje się na XVIII w., kiedy to we Francji zaczęto uprawiać pieczarkę dwuzarodnikową. Owocniki jej niektórych rosnących odmian są do tej pory źródłem pożywienia.

Obecnie do królestwa grzybów (Fungi) zaliczanych jest około 14 000 gatunków grzybów wielkoowocnikowych, z czego minimum 2000 to gatunki jadalne. W Polsce najbardziej popularnymi grzybami, pozyskiwanymi ze środowiska naturalnego są: borowik szlachetny (prawdziwek), koźlarz czerwony, koźlarz babka, podgrzybek brunatny, gąska zielonka, maślak zwyczajny, pieprznik jadalny (kurka).

Niestety nawet w naszych czasach pokutuje mylna opinia, iż grzyby nie mają żadnej wartości odżywczej, a jedynie ogólnie cenione walory smakowo-zapachowe. Jednak grzyby charakteryzują się wysoką zawartością niektórych składników odżywczych, szczególnie takich jak białka oraz witaminy – ryboflawina i niacyna. Ostatnie badania potwierdzają, że z uwagi na zawartość substancji biologicznie aktywnych grzyby mogą mieć wręcz prozdrowotne działanie.

Wartości odżywcze grzybów

Świeże owocniki grzybów kapeluszowych są niskokaloryczne (50-70 kcal/100 g) ze względu na dużą zawartość wody. Ich wartość odżywcza wynika z występowania w nich niewielkich ilości wspomnianych wyżej białek i witamin, ale także sacharydów, kwasów tłuszczowych i błonnika pokarmowego. Ilość i biologiczna wartość białka grzybów zależy od wieku owocnika. Grzyby świeże zawierają od 1,5 do 3,6% białka, natomiast w suszach grzybowych zawartość tego składnika waha się od 10 do 40%. Azot białkowy w grzybach stanowi około 2/3 azotu ogólnego, a pozostałą 1/3 część stanowią związki azotowe niebiałkowe, takie jak chityna, mocznik, biogenne aminy itp. 

Z kolei zawartość tłuszczu w grzybach jest bardzo niska i wynosi od 0,4 do 0,8 g na 100 g świeżego produktu. W tłuszczu tym w większych ilościach występują estry takich kwasów tłuszczowych, jak linolowy, oleinowy i palmitynowy, przy czym udział linolowego i oleinowego waha się zazwyczaj w granicach 70-90% ogólnej ilości tych kwasów, zależnie od gatunku grzyba. Ogólnie można powiedzieć, że skład tłuszczów grzybowych zbliżony jest do składu olejów roślinnych, takich jak sojowy, arachidowy, bawełniany czy sezamowy.

Zawartość węglowodanów w grzybach wynosi przeciętnie od 4,3 do 8,0 g w 100 g świeżego produktu, przy czym ich skład jakościowy i ilościowy zależy od gatunku grzyba oraz od wieku owocnika. Głównymi składnikami węglowodanowymi grzybów są: hemiceluloza, celuloza, glikogen oraz niewielkie ilości cukrów prostych (głównie glukozy, mannozy i galaktozy).

O tym, że grzyby mogą stanowić źródło witamin z grupy B, wiedzą nieliczni. Niektóre gatunki grzybów pod względem zawartości niacyny i ryboflawiny nie ustępują niektórym produktom zbożowym, a także mięsu, które uważane jest za dobre źródło tych witamin. Na przykład 100 g świeżych pieczarek pokrywa w około 30% dobowe zapotrzebowanie na niacynę i w około 40% na ryboflawinę. Ponadto grzyby zawierają pewne ilości witaminy C, tiaminy, kobalaminy (wit. B12), witaminy D oraz E.

Niektóre gatunki o zabarwieniu pomarańczowym, np. pieprznik jadalny (kurka), są źródłem prowitaminy A. Grzyby są także dobrym źródłem składników mineralnych, głównie związków potasu, fosforu i magnezu. Zawartość magnezu w grzybach jest zbliżona do zawartości tego pierwiastka w świeżych owocach czy warzywach. Poza tym występują w nich pierwiastki śladowe, takie jak miedź, cynk, żelazo, mangan, molibden i selen. Białko grzybów zawiera także w swojej strukturze znaczne ilości egzogennego aminokwasu lizyny, który w wielu produktach występuje w deficytowych ilościach. 

Niezależnie od przedstawionych wyżej zalet grzybów warto pamiętać, że ze względu na zawartość w ścianach komórkowych nietrawionej przez człowieka chityny, należą one do produktów ciężkostrawnych i długo zalegających w przewodzie pokarmowym. Co więcej,  w miarę wzrostu grzybów podwyższa się zawartość azotu chitynowego, co także wpływa na obniżenie strawności.  A co najważniejsze, nigdy nie należy spożywać grzybów, co do których gatunku nie jesteśmy pewni. Niestety nic grzybiarza, poza jego własną wiedzą i doświadczeniem, nie ostrzeże, czy dany grzyb jest trujący, czy też nie (…).

Cały artykuł przeczytacie w wydaniu 6/2023 „Chemii w Szkole”