Ok. 7000 r. p.n.e. zaczęto w Chinach i w Indiach hodować drób, ponieważ pozwalało to zaoszczędzić czas dotąd poświęcany na szukanie jaj dzikich ptaków.

Światowa organizacja Zdrowia (WHO) zaleca spoży­wanie do 10 jajek tygodniowo, oczywiście wliczając w to produkty zawierające użyte do ich wytworzenia jaja, np. makarony czy ciasta.

Często wskazuje się, że jajka kur z tak zwanego wolnego wybiegu są tymi „lepszymi” od tych z chowu klatkowego, a także te z ciemniejszymi skorupkami są bardziej wartościowe niż te z białymi, które są dostępne w marketach. Kury hodowa­ne na wolnych wybiegach wprawdzie mają dużą swobodę, ale zjadają niemal wszystko, co napotkają po drodze. Na­tomiast kury na fermach przemysłowych otrzymują stan­daryzowaną paszę o odpowiedniej zawartości substancji odżywczych, co automatycznie przekłada się na optymalny skład chemiczny i wartości odżywcze przyszłych jajek.

SKŁAD CHEMICZNY JAJ

Z chemicznego punktu widzenia skorupki jaj są zbudo­wane głównie z węglanu wapnia CaCO3, choć zawarte są w nich także związki fosforu (0,7%) oraz magnezu (0,9%). Charakterystyczne zabarwienie skorupek jest związane z obecnością w nich brązowego barwnika – protoporfi­ryny IX. Wnętrze jaj – białko i żółtko – stanowi wielo­składnikową mieszaninę cennych substancji odżywczych, takich jak: białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy oraz składniki mineralne.

Białko jaj, przeźroczysty, gęsty i lepki płyn, zajmujący ok. 12,5% części jadalnej jaj kurzego, stanowi warstwę ochronną dla żółtka. Z chemicznego punktu widzenia białko jaj kurzych w 85% składa się z wody, a resztę stanowi koloidalna mie­szanina różnorodnych białek: globuliny, mukoproteiny i al­buminy – o właściwościach prozdrowotnych, a nawet wręcz leczniczych. Białka te określane są jako wzorcowe, gdyż za­wierają w swoim składzie wszystkie egzogenne, niezbędne dla organizmu człowieka aminokwasy w odpowiedniej pro­porcji. Białko jaja zawiera także składniki bioak­tywne o właściwościach antybakteryjnych, takie jak: lizozym, konalbuminy, awidynę oraz inhibitory różnych enzymów. W białku nie występują natomiast witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E i K) ani błonnik pokarmowy.

Żółtko z biologicznego punktu widzenia jest substancją zapasową – zabezpieczeniem rozwijającego się zarodka w substancje odżywcze i materiał budulcowy. Zawartość białek w jajku kurzym w żółtku jest większa niż w białku jaja. Żółtka jaj dobrze rozpuszczają się w rozcieńczonychroztworach soli. Lipidami budującymi tłuszcze w żółtku są głównie glicerydy kwasu palmitynowego i oleinowego oraz kwasy tłuszczowe jednonienasycone i wielonienasy­cone (NNKT), a także fosfolipidy, których składową są lecytyny (Rysunek 2). Spośród kwasów tłuszczowych na­syconych obecne są: mirystynowy, palmitynowy i steary­nowy. Kwasy nienasycone to głównie: oleinowy, linolowy, α-linolenowy i arachidonowy. Ogólnie kwasy tłuszczowe nasycone i nienasycone w jajku kurzym występują w pro­porcji 2:1. W żółtku zlokalizowane są witaminy dobrze rozpuszczalne w tłuszczach, czyli A, D, E i K.

Naturalne barwniki wywołujące charakterystyczne żółte zabarwienie żółtka to dwa ksantofile: luteina i zeaksan­tyna (są one ważnymi przeciwutleniaczami istotnymi dla prawidłowego działania narządu wzroku). Kolor żółtek jaj kur karmionych naturalnie i przebywających na wolnym wybiegu jest intensywniejszy latem, a zimą najczęściej są one raczej bladożółte. Związane jest to z tym, że zimą kury nie mają dostępu do skubania zielonej trawy. Zielony barwnik roślin chlorofil ulega w ich organizmach rozpado­wi do żółtych ksantofili.

Więcej przeczytacie w artykule dr Joanny Kurek „Jajka – budowa chemiczna i wartości odżywcze” w wydaniu 1/2021 „Chemii w Szkole”