Chemia w Szkole

Ogórek – znane warzywo o nieznanych składnikach

(Fragment artykułu)

Joanna Kurek

 

Ogórki są jednym z najstarszych gatunków roślin warzywnych na świecie. Są warzywem łatwo dostępnym, ale ich skład chemiczny nie jest powszechnie znany. Choć tradycyjnie zaliczane są do warzyw, to jednak z biologicznego punktu widzenia ogórki są owocami jednorocznych roślin Cucumis satuvis i zaliczane są do rodziny dyniowatych Cucurbitaceae. Innymi przedstawicielami tej rodziny są choćby dynie czy wszelkie gatunki melonów.

Obecnie świeże ogórki można zakupić przez cały rok dzięki ich odmianie szklarniowej. Kilkadziesiąt lat temu nie było to jeszcze możliwe i wówczas w sezonie jesienno-zimowo-wiosennym były dostępne jedynie jako produkt kwaszony. Wśród odmian ogórków rozróżnia się zatem gruntowe, szklarniowe, a także korniszony.

Powszechnie wiadomo, że ogórki zawierają w swoim składzie przede wszystkim wodę (ok. 96%) oraz różne sole mineralne, ale mniej znany jest fakt, że w ich składzie znajdują się także związki takie, jak: witaminy, węglowodany, aminokwasy i kwasy tłuszczowe, a także różne flawonoidy, steroidy, fitoestrogeny, terpenoidy, pektyny, kwasy fenolowe, taniny, lignany, śladowe ilości olejków eterycznych oraz kukurbitacyny, odpowiedzialne za gorzki posmak. Wszystkie te substancje mają potwierdzone badaniami działania prozdrowotne na organizm człowieka.

Długa historia ogórków w skrócie

Ogórki są jednym z najstarszych gatunków roślin warzywnych na świecie. Pochodzą one z podzwrotnikowej części Azji i w tych rejonach nawet obecnie wzrastają dziko rosnące odmiany. Według najstarszych źródeł uprawę ogórka zapoczątkowano w Indiach i jest ona datowana na okres około 3000 lat p.n.e. W kraju tym już wtedy ogórki były znane ze swojego dobroczynnego działania na ludzki organizm, więc hodowano je zarówno ze względów spożywczych, jak i leczniczych – jako środek przeciwgorączkowy. Z Indii uprawa ogórków dotarła do Chin, Egiptu, Grecji oraz Włoch i to Rzymianie rozpowszechnili ten gatunek roślin na całą Europę. W Polsce uprawę ogórków rozpoczęto w IX wieku, a wcześniej był to produkt handlowy sprowadzany z Bizancjum. Dzięki podróżom Krzysztofa Kolumba w XV wieku ogórki dotarły do Ameryki, a stamtąd ich nasiona zostały przeniesione na Haiti.

Na ziemiach polskich ogórki początkowo były uznawane za warzywo dla ludzi ubogich – najczęściej chłopów. Zostało to nawet ujęte w książce „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole” autorstwa Marii Lemnis i Henryka Vitry – mizeria stanowiła najprostsze, tanie danie z ogórków, zwykle jadane latem przez niezamożnych chłopów. Wartości ogórków doceniono dopiero w XVI wieku, a w kolejnych stuleciach, przyrządzane z koprem, chrzanem i czosnkiem (jako ogórki kwaszone) nabrały wręcz cech naszej narodowej specjalności.

 

Zalety ogórków

        Ze względu na wysoką zawartość wody ogórki korzystnie wpływają na nawodnienie organizmu, zwłaszcza gdy są spożywane w upalne letnie dni. Utrzymywanie odpowiedniego nawodnienia jest niezbędne do uzyskania prawidłowej perystaltyki jelit, zmniejsza ryzyko powstania kamieni nerkowych i ogólnie korzystnie wpływa na cały organizm. Co więcej, dieta zawierająca produkty – owoce i warzywa (takie jak ogórki) o dużej zawartości wody i jednocześnie niskiej kaloryczności w istotnym stopniu wpływa na obniżenie masy ciała. Ogórki zawierają przy tym cenne elektrolity.

Cenne składniki zawarte w ogórkach mają też dobroczynny wpływ na cerę. Z ogórków można pozyskiwać wodę ogórkową i olej z nasion ogórków, które wpływają kojąco na skórę w kosmetykach je zawierających.

Ogórki odznaczają się niskim indeksem glikemicznym = 15, dzięki czemu mogą spożywać je bez ograniczeń osoby chore na cukrzycę, a regularne spożywanie tego warzywa może nawet być pomocne w obniżeniu poziomu cukru we krwi. Zawarte w ogórku substancje stymulują bowiem uwalnianie insuliny przez trzustkę i tym samym przeciwdziałają hiperglikemii. Ponadto ogórki wykazują właściwości zasadotwórcze, czyli wpływają na odkwaszanie organizmu. Z tego względu spożywanie soków ogórkowych jest wskazane dla osób cierpiących na zgagę czy refluks żołądkowo-przełykowy.

 

Składniki odżywcze zielonych ogórków

W poszczególnych elementach składowych budowy ogórków: zielonej skórce, miąższu (z którego można pozyskać ekstrakt owocowy, ekstrakt, wodę owocową i sok) i pestkach znajdują się odmienne składniki chemiczne, zarówno nieorganiczne, jak i organiczne.  W celu dostarczenia organizmowi maksymalnej ilości składników odżywczych należałoby spożywać ogórki wraz z zieloną skórką, gdyż to głównie w skórce znajdują się: błonnik pokarmowy, minerały i witaminy.

Więcej przeczytacie w artykule dr Joanny Kurek „Ogórek, ogórek zielony ma garniturek… w najnowszym wydaniu (2/2022) „Chemii w Szkole”.