ASPress - czasopisma pedagogiczne


ARCHIWUM WYDAŃ CYFROWYCH
       
Język Niemiecki



Wydania z lat 2009-2016 dostepne są w wersji elektronicznej jako pliki PDF. Są one identyczne z wersjami drukowanymi. Jednakże nie zawierają materiałów, które były na płytach CD/DVD dołączanych do niektórych wydań drukowanych.
W wersji drukowanej dostepne jest tylko jedno wydanie - 3/2016.
Więcej


Zbiór 52 felietonów poświęconych współczesnej Polsce, Polakom, polityce, roli telewizji i mediów we współczesnym świecie, globalizacji i konsekwencji wynikającej z naszego otwarcia na świat.
Wydanie w postaci pliku PDF
Cena 10 zł.
Zamów


Książka o podróżach, poznawaniu, odkrywaniu i podbijaniu świata, o pokonywaniu kolejnych horyzontów ludzkiego rozwoju. Ludzie wędrują od wieków, zawsze chcieli zobaczyć, co jest za kolejną rzeką, górą, morzem, za nowym horyzontem. Ta wędrówka pozwoliła najpierw poznać naszą planetę, a dziś już zaprowadziła człowieka poza granice Układu Słonecznego. Kim są ci, którzy zmieniają historię świata? Dlaczego Krzysztof Kolumb odkrył Amerykę, a Mikołaj Kopernik „poruszył” Ziemię?
Wydanie w postaci pliku PDF.
Cena 10 zł.
Zamów

Wydanie drukowane



Historia powstania  * Dane techniczne * Słynne rajdy * Rozwiązania konstrukcyjne

Pierwszy pojazd z napędem na obie osie skonstruowano w 1824 r. a więc ponad pól wieku wcześniej od samochódu. Jednak dopiero wojskowi amerykańskiej armii jako pierwsi chcieli mieć pojazd, który pojedzie każdą drogą, pokona głębokie rowy  i wyposażony będzie we wciągarkę, tak by mógł poruszać się w każdym terenie.
Cena 10 zł.
Zamów

Wydania specjalne "Geografii w Szkole"

2011

2010

2009

2008


Cena kompletu wydań 50 zł
Cena jednego wydania 10 zł
Zamów



Nowość!


Więcej

Chemia serów (skrót artykułu)

         
Foto - Aobe Stock

Spośród różnorodnych produktów spożywczych zjadanych przez nas na co dzień ser w różnych formach jest jednym z podstawowych składników naszej diety. Co zatem sprawia, że z mleka krowiego można otrzymać tak wiele różnorodnych gatunków sera?

Ser jest produktem wytwarzanym z mleka w wyniku wydzielenia białka i tłuszczu w postaci skrzepu i w tej formie poddawany jest dalszej obróbce. Prawdopodobnie istnieje wiele tysięcy gatunków sera, jeśli rozpatrywać różnorodne jego gatunki w skali światowej. Każdy kraj czy nawet dany region kraju mają swoje lokalne, specyficzne gatunki sera. Gatunki sera klasyfikowane są ze względu na: gatunek mleka, zawartość tłuszczu, proces produkcji, konsystencję oraz czas dojrzewania. Każdy ser zawiera wiele składników odżywczych. Proces i technologia produkcji serów to serowarstwo.

Dla zwykłego człowieka oczywiste jest, że istnieją co najmniej 4 rodzaje serów: żółte sery, twarogi, sery pleśniowe i serki topione. Obecnie poza stosowaniem serów jako podstawowych dodatków do pieczywa znajdujemy dla niech wiele innych spożywczych zastosowań. Trudno sobie wyobrazić zwykłą pizzę bez dodatku tego pięknie pachnącego i ciągliwego sera na wierzchu. Podobnie jest z różnymi sałatkami z dodatkiem serów i serowymi, tak dobrze znanymi przysmakami, takimi jak faruki i oscypki.

Historia sera

Za początki produkcji serów uważa się etap udomowienia i hodowli zwierząt przez ludzi. Przyjmuje się, że 8000 lat p.n.e. w Iranie zostały udomowione pierwsze owce i kozy, następnie, między innymi w Macedonii około 5900 lat p.n.e., udomowiono bydło, a nieco później, bo około 3000 lat p.n.e. bawoły. Szacuje się, że hodowlę kóz i owiec rozpoczęto równolegle około 6000 lat p.n.e. na Półwyspie Apenińskim, na północnym terenie obecnej Francji oraz w Afryce Pólnocnej. Nieco póżniej, bo 4000 lat p.n.e. mieszkańcy obecnych Bałkanów z doliny Tuna zajęli się udomowianiem bydła. W wyniku badań archeologicznych ustalono, że dowody dotyczące najstarszych serów produkowanych przez człowieka szacuje się na 7500 lat p.n.e. w neolicie i podobno były to rejony obecnych Kujaw znajdujących się na terenie Polski, a przypominały one obecnie nam znaną mozzarellę (…)

Początki serowarstwa związane są z obserwacjami, jakich dokonywali pasterze wypasający bydło. Po wlaniu mleka do bukłaków (wykonanych z żołądków bawołu) spostrzegali, że po jakimś czasie ulegało ono rozwarstwieniu na skrzep i serwatkę. Wypracowano metody oddzielania skrzepu, który następnie osuszano i solono w celu zakonserwowania, co z braku lodówek było stosowaną ówcześnie metodą przedłużenia przydatności potraw do spożycia. Taką metodą obecnie też jest wyrabiany w krajach arabskich kishk. Rzymianie przejęli od Greków umiejętność wytwarzania serów, którą udoskonalili. Mleko krowie i owcze pozostawiano do samoistnego skwaszenia, ale nauczono się także przyspieszać ten proces poprzez mieszanie mleka gałązkami figowymi, dolewanie soku figowego bądź wrzucanie do niego nasion dzikiego ostu. Etruskowie znali metodę ścinania mleka za pomocą podpuszczki, z której później zaczęli też korzystać Rzymianie.

W Cesarstwie Bizantyjskim sery były bardzo popularne i stanowiły podstawowy dodatek do pieczywa. Z czasem wszelkie technologie serowarskie były systematyczne udoskonalane. Najstarsze ze znanych nam również współcześnie rodzajów serów zaczęto wytwarzać około XIV wieku, przy czym w ówczesnych czasach ich produkcją zajmowali się głównie mnisi. Sposób wyrobu sera cheddar opracowano w XIX wieku i miał on w znacznej mierze wpływ na metody produkcji większości znanych nam współcześnie serów. W Szwajcarii 3 lutego 1815 roku rozpoczęto pierwszą przemysłową produkcję sera. Natomiast do Polski serowarstwo dotarło zza Karpat (tereny Wołoszczyzny) i oparte było ma mleku owczym. Nowe receptury na produkcję serów żółtych przybyły do kraju wraz z imigrantami ze Szwajcarii, Holandii i Niemiec.


Podział serów

Na świecie istnieje kilka tysięcy gatunków serów, szacuje się, że jest ich około 4000. W naszym kraju wytwarzanych jest około 90 gatunków serów. Podział serów dokonywany jest ze względu na technologię wytwarzania i typ procesu dojrzewania, a wyróżnić można następujące cztery ich rodzaje: podpuszczkowe, kwasowe, kwasowo-podpuszczkowe (cottage cheese) i zwarowe (ricotta). Najbardziej złożoną grupą są sery podpuszczkowe: miękkie z porostem pleśniowym  (brie, camembert), miękkie z przerostem pleśniowym (np. roquefort, gorgonzola), miękkie pomazankowe (bryndza), półtwarde (np. ser tylżycki, ser limburski) i twarde (np. ementaler, parmezan, radamer, gouda, mozzarella żółta). Z kolei sery kwasowe dzieli się na: niedojrzewające i są to twarogi (popularnie określane jako sery białe) oraz dojrzewające tzw. gomółka. (…)

         Ponadto sery dzieli się ze względu na to, z jakiego mleka powstały na: sery krowie, sery owcze i sery kozie. Sery krowie należą do najbardziej popularnych na świecie. W Hiszpanii, Grecji, a także w południowej Polsce bardzo popularne są sery owcze, które produkowane są w czasie miesięcy letnich odpowiadających okresowi dojenia owiec i sprzedawane do około pażdziernika.

 

Składniki odżywcze serów

Sery zawierają w swoim składzie różne białka, tłuszcze, węglowodany i naturalnie występującą sól. Zwłaszcza sery żółte są bardzo kaloryczne, ich wartość energetyczna to nawet 300-500 kcal/100 g. W większości produktów serowarskich w dużych ilościach występują także różnorodne tłuszcze oraz cholesterol. Skład kwasów tłuszczowych uzależniony jest od gatunku bydła, a także od pór roku. W serach znajdują się tłuszcze zawierające zarówno kwasy tłuszczowe nasycone jak i nienasycone. Ich źródłem jest tłuszcz mleczny, stanowiący skomplikowaną mieszaninę 400-500 różnorodnych kwasów tłuszczowych. Kwasy tłuszczowe zawarte w mleku dzieli się na: nasycone krótkołańcuchowe (C4, C6, C8 i C10), nasycone długołańcuchowe, jednonienasycone i wielonienasycone. Kwasy tłuszczowe nasycone stanowią przy tym średnio prawie 60%, kwasy nienasycone 30%, a w tym kwasy tłuszczowe jednonienasycone to około 2,7%.

Sery zawierają głównie parzystowęglowe kwasy tłuszczowe, choć stwierdzono też obecność w mleku krowim kwasów tłuszczowych nieparzystowęglowych (C11 (kwas undekanowy, C11:0), C13 (kwas tridekanowy, C13:0), C15 (kwas pentadekanowy, C15:0) i C17 (kwas heptadekanowy/margarynowy, C17:0) stanowią około 2,8% ogólnego składu), a także kwasów izomerycznych o łańcuchach rozgałęzionych (około 3.5% ogólnego składu), jest to jednak niewielki procent w stosunku do ogólnej ilości kwasów tłuczszowych. Występują też nienasycone kwasy tłuszczowe z wiązaniami podwójnymi obok znanych „cis” układów również te z wiązaniami podwójnymi w formie „trans”. Przykładowo, kwas tłuszczowy C18:1 trans-16, co oznacza osiemnastowęglowy kwas jednonienasycony z wiązaniem trans przy 16 atomie węgla.

Wśród kwasów wielonienasyconych zawartych w tłuszczu mlecznym najwięcej jest kwasu linolowego. Zawartość kwasów tłuszczowych w tłuszczu mlecznym uzależniona jest od wielu czynników między innymi, jak wspomniano wyżej, od pory roku. Przykładowo w okresie zimowym krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe C4-C10 stanowią 10,6%, długołańcuchowe C11-C20 (głównie kwas palmitynowy) to 72%, przy czym jednonienasycona kwasy tłuszczowe C10-C20 (głównie kwas oleinowy) stanowią 27,5%, a wielonienasycone C18 to 3,2%. Natomiast w okresie letnim krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe C4-C10 stanowią 9,5%, długołańcuchowe C11-C20 to 65,5%, przy czym jednonienasycona kwasy tłuszczowe C10-C20 stanowią 30,8%, a wielonienasycone C18 to 3,7%. W związku z tak ich wysoką zawartością sery nie są wskazane do spożycia przez osoby cierpiące na nadwagę, nadciśnienie tętnicze oraz choroby układu krążenia. W celu zaspokojenia potrzeby organizmu na wapń należy do diety wprowadzić inne zastępcze produkty spożywcze, a także zalecić można takim osobom spożycie wyrobów z mleka koziego, odznaczającego się niższą zawartością tłuszczów (…)

Sery są przetworami pochodzącymi z mleka, więc stanowią dobre źródło wapnia dla organizmu człowieka, przykładowo jeden plasterek żółtego sera zawiera ok. 160-200 mg tego pierwiastka. Według zaleceń osoby w wieku 19-50 lat powinny dla prawidłowego funkcjonowania organizmu dostarczać dziennie optymalnie 1000 mg wapnia (DRW – Dzienna Wartość Referencyjna), a osoby po 50. roku życia - już 1300 mg. Maksymalna dzienna dawka dla zdrowego dorosłego człowieka nie powinna przekraczać 2,5g. Jednak osoby cierpiące na kamicę nerkową powinny wystrzegać się nadmiernego spożywania produktów wysokowapniowych, gdyż może to powodować ograniczenie wchłaniania pierwiastków takich jak żelazo, magnez i cynk. Warto też zaznaczyć, że prawidowe wchłanianie wapnia następuje w obecności witaminy D. Niedobory wapnia mogą występować u osób z dietą wysokobiałkową oraz wysokosodową, wapń jest wtedy wydalany z moczem. Najlepiej przyswajalny jest wapń zawarty w mleku i jego przetworach. Ponadto sery zawierają szereg mikro- i makroelementów takich jak: magnez, fosfor, potas, sód i chrom. Tabela 3. przedstawia orientacyjne zawartości wapnia w różnych gatunkach serów.

Poza białkami, tłuszczami, węglowodanami i solą w serach naturalnie znajduje się mnóstwo witamin: B12, B6, kwas pantotenowy, witaminy A, witamina H, witaminy K (…) Sery natomiast nie zawierają błonnika ani witaminy C, które to składnki należy spożyć łącząc w posiłkach sery wraz z warzywami i/lub owocami np. na kanapkach i/lub w sałatkach.

 

 

Pleśnie w serze

Ogólnie jest przyjęte, że nie należy spożywać produktów spożywczych jeśli znajduje się na nich pleśń, zaleca się taki produkt wyrzucić w całości i usunąć też inne produkty, które były w bezpośrednim kontakcie z pleśnią. Jednak, jak się okazuje są produkty spożywcze, które można z pleśnią zjadać. Należą do nich tzw. pleśnie szlachetne, pochodzące ze szczepów grzybów z rodzaju Penicillium (np. Penicillium roqueforti, P. candidum, P. chrysogenum, P. nalgiovense). Pleśniami takimi bywają porośnięte różne wędliny i sery, jednak są to ściśle kontrolowane porosty grzybów pleśniowych, które mają nadać produktom szczególny smak i aromat. W przypadku serów rozróżnić można dwa ich rodzaje: z przerostem pleśni, np. gorgonzola i z porostem pleśni, czyli brie i camembert.

Istnieją też gatunki serów, które są zarazem porośnięte pleśnią (biała otoczka na zewnątrz sera) jak i z przerostem np. niebieskiej pleśni wewnątrz. Trzeba mieć na uwadze jednak to, że wymienione wyżej grzyby pleśniowe mogą zmieniać swoją aktywność metaboliczną, czyli mogą zmieniać ilość i sposób wytwarzania mykotoksyn w zależności od podłoża, na którym się znajdą, a tym samym mogą być w pewnych warunkach bardziej toksyczne. Oznacza to, że te grzyby pleśniowe np. P. roqueforti przeniesione za pomocą np. noża w trakcie krojenia (sera czy wędliny pokrytej pleśnią) na inne sery lub wędliny mogą rozpocząć niekontrolowany wzrost wraz z wytworzeniem szkodliwych mykotoksyn. Bardzo istotne jest zatem przechowywanie serów pleśniowych typu roquefort czy camembert w osobnych pojemnikach, a nie wraz z pozostałymi produktami spożywczymi (…)

Sery pleśniowe mają stosunkowo dużo sodu w postaci soli, która jak wiadomo spożyta w nadmiarze podnosi ciśnienie tętnicze krwi i sprzyja obrzękom. Poza tym sery te zawierają tyraminę (4-hydroksyfenyloetyloamina) C8H11NO, jest to biogenna amina – hydroksylowa pochodna fenyloetyloaminy, której działanie prowadzi do wzrostu ciśnienia tętniczego i nagłych skurczów naczyń krwionośnych, a to z kolei może wywoływać migreny (…)

 

Ciekawostka serowa

Spożywanie serów ma dobroczynny wpływ na nastrój i poziom energii życiowej, gdyż w serach w dużych ilościach występuje aminokwas tyrozyna. Związek ten wpływa korzystnie na samopoczucie, jest jednym z czynników zwiększających odporność organizmu na stres. W sytuacji niedoboru tyrozyny w organizmie następuje obniżenie poziomu dopaminy, a jej niedobory są jedną z przyczyn zachorowań na depresję. Ponadto tyrozyna jest niezbędnym aminokwasem przy produkcji kolagenu, substancji odpowiedzialnej za elastyczność i sprężystość skóry. Kolejnym zadaniem tyrozyny w organizmie człowieka jest jej udział w syntezie melaniny, która wpływa na właściwe zabarwienie włosów i pigmentację skóry. Poza tym tyrozyna związna jest z prawidłowym tempem metabolizmu poprzez obniżanie apetytu i wywoływanie uczucia sytości.

Więcej przeczytacie w artykule Joanny Kurek „Chemia serów” w najnowszym wydaniu „Chemii w Szkole” w nr 2/2019

Foto - Adobe Stock