ASPress - czasopisma pedagogiczne


ARCHIWUM WYDAŃ CYFROWYCH


Zbiór 52 felietonów poświęconych współczesnej Polsce, Polakom, polityce, roli telewizji i mediów we współczesnym świecie, globalizacji i konsekwencji wynikającej z naszego otwarcia na świat.
Wydanie w postaci pliku PDF
Cena 10 zł.
Zamów


Książka o podróżach, poznawaniu, odkrywaniu i podbijaniu świata, o pokonywaniu kolejnych horyzontów ludzkiego rozwoju. Ludzie wędrują od wieków, zawsze chcieli zobaczyć, co jest za kolejną rzeką, górą, morzem, za nowym horyzontem. Ta wędrówka pozwoliła najpierw poznać naszą planetę, a dziś już zaprowadziła człowieka poza granice Układu Słonecznego. Kim są ci, którzy zmieniają historię świata? Dlaczego Krzysztof Kolumb odkrył Amerykę, a Mikołaj Kopernik „poruszył” Ziemię?
Wydanie w postaci pliku PDF.
Cena 10 zł.
Zamów

Wydanie drukowane



Historia powstania  * Dane techniczne * Słynne rajdy * Rozwiązania konstrukcyjne

Pierwszy pojazd z napędem na obie osie skonstruowano w 1824 r. a więc ponad pól wieku wcześniej od samochódu. Jednak dopiero wojskowi amerykańskiej armii jako pierwsi chcieli mieć pojazd, który pojedzie każdą drogą, pokona głębokie rowy  i wyposażony będzie we wciągarkę, tak by mógł poruszać się w każdym terenie.
Cena 10 zł.
Zamów

Wydania specjalne "Geografii w Szkole"

2011

2010

2009

2008


Zamów


Ebooki 


Więcej

Czym jest gluten?


Spożywając różnorodne pokarmy dostarczamy naszym organizmom substancji niezbędnych do prawidłowego ich funkcjonowania. Nie każdy jednak korzysta z urozmaiconej żywności. Część  populacji dokonuje wyboru, świadomie unikając spożywania określonych rodzajów żywności.

Konsekwencje takiej postawy to np. wegetarianizm (wykluczenie z diety mięsa, ryb i owoców morza), weganizm (wykluczenie z diety wszelkich pokarmów odzwierzęcych tj. między innymi mięsa, ryb, jaj, mleka, serów), witarianizm (wykluczenie z diety pokarmów poddawanych obróbce termicznej), laktowegetarianizm (wykluczenie z diety mięsa i jajek, ale dopuszcza się spożycie mleka i jego przetworów), owowegetarianizm (wykluczenie produktów odzwierzęcych, ale dopuszcza się spożywanie jajek), liquidarianizm (spożywanie produktów surowych, ale w postaci soków, które oczyszczają organizm i nie obciążają układu pokarmowego), sprautanizm (wykluczenie wszystkch pokarmów roślinnych i zwierzęcych, spożywanie wyłącznie kiełków zbóż, warzyw i owoców) czy frutarianizm (wykluczenie z diety mięs, produktów odzwierzęcych oraz wszelkich roślinnych, które wiążą się z „zabiciem” rośliny, zjadane są wyłącznie owoce roślin w rozumieniu botanicznym).
Część osób jest jednak zmuszonych do rezygnowania z różnych pokarmów ze względów zdrowotnych i do stosowania odpowiednich diet. Do związków chemicznych naturalnie występujących w żywności, a nie przez wszystkich dobrze tolerowanych zaliczyć można choćby laktozę czy gluten. (…)



1. Czym jest gluten?
Gluten jest mieszaniną naturalnie występujących białek roślinnych: gluteniny i gliadyny, które występują w ziarnach zbóż takich jak pszenica, żyto, owies i jęczmień, które są podstawowym składnikiem pieczywa, płatków śniadaniowych, makaronów, ciastek czy cukierków, ale również może wchodzić w skład sosów czy wyrobów wędliniarskich.
Gluten można wydzielić z mącznego ciasta przez wymycie wodą innych składników, jak opisano niżej. Sucha substancja glutenu wydzielona z mącznego ciasta zawiera 80-90% białek, 5-10% sacharydów, a w szczególności pentozanów, 5-10% lipidów, a także niewielką ilość soli mineralnych. Na białka glutenu składają się: 40-50% gliadyn, 35-40% glutenin oraz 3-7% albumin i globulin. Składniki glutenu łączą się między sobą za pomocą wiązań disulfidowych, jonowych, wodorowych i oddziaływań hydrofobowych.
W ostatnich latach zwraca się też uwagę na fakt, że w przypadku, gdy w danym przedsiębiorstwie produkuje się różne rodzaje żywności, w produktach, które nie zawierają glutenu może on pomimo wszystko być obecny w śladowych ilościach. Producenci na opakowaniach swoich wyrobów żywnościowych umieszczają informację, że dany produkt może zawierać śladowe ilości potencjalnych związków czy surowców (np. orzechy, pszenica gluten, żyto gluten, gorczyca) wywołujących nietolerancję pokarmową, co jest szczególnie istotne dla osób z alergiami pokarmowymi. 
 
2. Funkcje glutenu w procesie przetwarzania zbożowych produktów spożywczych
Mieszając mąkę np. pszenną z wodą (czyli w procesie miesienia) uzyskuje się ciasto lepko-sprężyste, którego te tzw. reologiczne właściwości wynikają właśnie z obecności glutenu, który jest mieszaniną kilku rodzajów białek. To właśnie obecność glutenu, który ulega sieciowaniu za pomocą mostków disiarczkowych pomiędzy poszczególnymi rodzajami białek występujących w glutenie, a zniszczeniem tych śródcząsteczkowych i wymianę grup –SH, nadaje wyrabianemu ciastu tę szczególną ciągliwą strukturę. Strukturę ciasta stabilizują poza śródcząsteczkowymi i międzycząsteczkowymi wiązaniami disulfidowymi białek oddziaływania pomiędzy białkami i sacharydami. Takiej konsystencji są pozbawione ciasta wyrabiane z mąk bezglutenowych (szczególnie jest to zauważalne w przypadku mąki ryżowej). Następstwem owej ciągliwości jest uwięzienie pęcherzyków dwutlenku węgla powstających w cieście w trakcie wyrabiania oraz w czasie fermentowania, a to z kolei odpowiada za jego wzrost objętości w czasie „wzrastania”, co po wypieczeniu daje ciastu porowatą strukturę. Ciągliwość glutenu ma też korzystne znaczenie przy zarabianiu ciast z dodatkiem proszku do pieczenia, pomimo tego, że one nie fermentują, a nawet w przypadku ciast bez dodatku spulchniaczy np. ciasta makaronowe.
 
3. Gluten i zaburzenia pokarmowe
Pierwsze doniesienia o niekorzystnym działaniu ze stony układu pokarmowgo zbożowych produktów spożywczych przez dzieci zostały opisane jako tłuszczowa biegunka, „duży brzuch”, wyniszczenie i zahamowanie wzrostu już w 1888 roku przez pediatrę Samuela Gee z Anglii w opracowaniu „On the coeliac affection”. Poprzez wprowadzenie diety eliminacyjnej (częściowo włączając też produkty zbożowej) lekarz osiągnął częściowy sukces w leczeniu swych pacjentów. W kolejnych dziesięcioleciach na ukojenie specyficznych dolegliwości bardzo popularna i zalecana była dieta bananowa. W 2011 roku zostały opublikowane wyniki badań prof. Petera Gibsona (gastroenterologa z Monash University), zgodnie z którymi gluten może być powodem zaburzeń żołądkowo-jelitowych. Spekulowano, że taka przypadłość może dotyczyć nawet co trzeciej osoby na świecie. Od tego czasu na podstawie różnorodnych badań pojawiły się i pojawiają nowe informacje na temat glutenu, a przez niektórych jest on obecnie traktowany jako niepożądany składnik w produktach zbożowych.
Tradycyjnie pod pojęciem nietolerancji glutenu rozumiano celiakię i alergię na gluten. Ostatnio stwierdzono istnienie nadwrażliwości na gluten z przyczyn innych niż podane wyżej. Tak więc obecnie rozróżniane są trzy rodzaje niekorzystnego działania glutenu na organizm człowieka: celiakia, nieceliakalna nadwrażliwość na gluten (popularnie określana jako nietolerancja glutenu) i alergia na gluten. Oczywiście z medycznego punktu widzenia celiakię oraz pozostałę schorzenia związane z niekorzystnym działaniem na organizm człowieka klasyfikuje się w znacznie bardziej szczegółowy sposób. 
Celiakia jest uwarunkowaną genetycznie immunologiczną chorobą trzewną trwającą przez całe życie, która występuje u 1% populacji i jest związana z wytwarzaniem przez organizm przeciwciał skierowanych przeciwko glutenowi. W wyniku przewlekłej ekspozycji na gluten u osób z predyspozycją do nadwrażliwości na zawarte w nim białko powstaje stan zapalny jelita cienkiego, stopniowy zanik kosmków jelitowych, co prowadzi do zmniejszenia stopnia wchłaniania składników pokarmowych. W badaniach populacyjnych przeprowadzonych jako screening przeciwciał stwierdzono, że choroba może występować u jednej osoby na 100-200 badanych. Natomiast częstość zdiagnozowanych pacjentów z typowymi objawami chorobowymi wynosi 1 osoba na 2000 przebadanych. Najczęściej objawy tego schorzenia pojawiają się albo w bardzo wczesnym dzieciństwie, czyli po rozpoczęciu diety glutenowej około 4-6 miesiąca życia a efekty pojawiają się ok 9 miesiąca do 2 roku życia, albo pomiędzy 30-40 rokiem życia. W zasadzie choroba ta może pojawić się w każdym wieku. Jeśli wystąpi, to jedyną skuteczną metodą radzenia sobie z nią jest rygorystyczna i konsekwentnie stosowana dieta bezglutenowa.
Nietolerancja glutenu (enteropatia glutenowa) jest schorzeniem, którego objawami są  bóle brzucha, osłabienie, ogólne zmęczenie, wzdęcia, przewlekłe biegunki, zaparcia lub oba stany naprzemiennie czy też uczucie „przelewania w jelitach” utrata wagi ciała, obrzęki i zanik mięśni na skutek niedoboru białek (hipoalbuminemia), czyli objawy zespołu złego wchłaniania będące skutkiem spożycia pokarmów zbożowych zawierających gluten. Według naukowców taka sytuacja może dotyczyć nawet 6% populacji i powinna być potwierdzona odpowiednimi badaniami, bo opisane objawy nie muszą dotyczyć samego glutenu, ale innego białka obecnego w spożywanych pokarmach np. w soi, mleku krowim. Efektem takich dolegliwości jest niedobór witamin i składników mineralnych – makro i mikroelementów takich jak wapń i żelazo oraz magnez niezbędnych dla organizmy, a co w dalszej konsekwencji wywołuje inne symptomy takie jak: owrzodzenia jamy ustnej, zapalenia skóry, schorzenia endokrynologiczne sugerujące inne schorzenia niż nietolerancję glutenu. Po prawidłowym zdiagnozowaniu tego schorzenia za pomocą odpowiednich testów zaleca się odpowiednio dobraną dietę, która pozbawiona jest zupełnie produktów zawierających gluten. Wielu ludzi żyje z takim dyskomfortem trawiennym i pomimo dolegliwości nie wiedzą o swojej przypadłości, bo ich wrażliwość na gluten nie została wcale lub prawidłowo zdiagnozowana. U dzieci ma to poważne konsekwencje, gdyż pojawia się niedokrwistość, zaburzenia wzrostu.   
W przypadku alergii na gluten nie następuje zanik kosmków jelitowych, gdyż nie jest to choroba trzewna. Zaraz po białkach mleka, gluten jest kolejnym białkiem wywołującym alergie, które objawiają się stanem zapalnym w organizmie w wyniku działania alergenu. Przyjmuje się, że 10-25% osób cierpiących z powodu alergii pokarmowych jest właśnie uczulona na to białko. U tych osób objawy występują często natychmiast po spożyciu pokarmu zawierającego gluten, takie jak: pokrzywka, obrzęk naczynioworuchowy, biegunka czy nawet wstrząs anafilaktyczny (…) 
 
4. Dieta bezglutenowa 
Stosowanie diety bezglutenowej, dzięki której można uniknąć problemów zdrowotnych głównie ze strony układu pokarmowego, jest obecnie znacznie łatwiejsze w przeszłości. W zastępstwie typowej mąki pszennej czy żytniej stosuje się mąkę kukurydzianą. Jako zamienniki można też spożywać produktu na bazie mąki ryżowej, a od niedawna dostępne są też mniej  typowe rodzaje mąki jak dyniowa czy kokosowa. Niestety nie jest do końca prawdą to, co ostatnio można przeczytać na opakowaniach np. płatków kukurydzianych, że są „gluten free”, bo zawsze takie były, tylko obecnie nastała „moda żywieniowa”, według której należy spożywać produkty bezglutenowe. Prawdą jest, że wiele osób decyduje się na taką dietę niekoniecznie ze względów zdrowotnych (…) 
Za bezglutenowe uznawane są też produkty przetworzone, w których według ustaleń FAO/WHO zawartość glutenu nie przekracza 20 ppm (20 mg na kg) i oznacza się je międzynarodowym znakiem przekreślonego kłosa (…)
 
5. Ciekawostki glutenowe
Są naukowcy twierdzący, że spożywanie glutenu jest czynnikiem zwiększającym ryzyko zachorowania na choroby układu naczyniowego, a nawet nowotwory, gdyż u osób z celiakią (nie u osób z nietolerancją czy też u alergików wrażliwych na gluten) stwierdzono częstsze występowanie nowotworów przewodu pokarmowego, chłoniaków i nowotworów układu limfatycznego. Możliwe jest jednak, że te osoby mogą mieć także genetyczne predyspozycje do rozwoju takich chorób.
Należy zwrócić uwagę, że poprawa stanu zdrowia po odstawieniu produktów zbożowych może wynikać nie z eliminacji glutenu, ale z innego czynnika wywołującego dolegliwości, np. takich składników pieczywa, jak np. polepszacze, przyprawy czy barwniki. 
Nie jest też prawdą, że gluten tuczy i spożywając go zwiększa się ryzyko otyłości czy nadwagi, ale samo spożywanie zbyt dużej ilości produktów zbożowych (klusek, pierogów, ciast, słodkich bułeczek = zbyt dużo kalorii) wraz z dużą ilością tłuszczów na pewno jest czynnikiem wpływającym na zwiększenie ryzyka utycia. Jednak jest prawdą, że chleby bezglutenowe są nawet bardziej tłuste, kaloryczne niż te ze zwykłej mąki. Brak glutenu normalnie łączącego wszystkie składniki w cieście chlebowym jest rekompensowany przez dodanie spoiwa takiego jak białko sojowe, które jest zdrowe, ale bardziej kaloryczne niż gluten. W przypadku dzieci należy zachować ostrożność przy wprowadzaniu diety eliminacyjnej, np. bezglutenowej, gdyż powinny mieć one zapewnione wszystkie niezbędne składniki odżywcze, w odpowiednio zbilansowanej diecie, do prawidłowego rozwoju psychicznego i fizycznego. Jeśli ze względów zdrowotnych trzeba taką dietę zastosować (gdy chorują na celiakię albo też opryszczkowe zapalenie skóry) należy to uczynić pod opieką doświadczonego dietetyka i lekarza prowadzącego, albo nawet specjalistycznych ośrodków, tak żeby nie wyrządzić żadnej szkody zdrowiu dziecka. Jednak jeśli nie ma zaleceń zdrowotnych, należy pozostać przy typowej diecie uwzględniającej wszystkie produkty zbożowe.
Więcej przeczytacie w artykule Joanny Kurek „Gluten czy gluten free” w najnowszym wydaniu (1/2018) „Chemii w Szkole”.
(…) – skróty redakcyjne