ASPress - czasopisma pedagogiczne


ARCHIWUM WYDAŃ CYFROWYCH


Zbiór 52 felietonów poświęconych współczesnej Polsce, Polakom, polityce, roli telewizji i mediów we współczesnym świecie, globalizacji i konsekwencji wynikającej z naszego otwarcia na świat.
Wydanie w postaci pliku PDF
Cena 10 zł.
Zamów


Książka o podróżach, poznawaniu, odkrywaniu i podbijaniu świata, o pokonywaniu kolejnych horyzontów ludzkiego rozwoju. Ludzie wędrują od wieków, zawsze chcieli zobaczyć, co jest za kolejną rzeką, górą, morzem, za nowym horyzontem. Ta wędrówka pozwoliła najpierw poznać naszą planetę, a dziś już zaprowadziła człowieka poza granice Układu Słonecznego. Kim są ci, którzy zmieniają historię świata? Dlaczego Krzysztof Kolumb odkrył Amerykę, a Mikołaj Kopernik „poruszył” Ziemię?
Wydanie w postaci pliku PDF.
Cena 10 zł.
Zamów

Wydanie drukowane



Historia powstania  * Dane techniczne * Słynne rajdy * Rozwiązania konstrukcyjne

Pierwszy pojazd z napędem na obie osie skonstruowano w 1824 r. a więc ponad pól wieku wcześniej od samochódu. Jednak dopiero wojskowi amerykańskiej armii jako pierwsi chcieli mieć pojazd, który pojedzie każdą drogą, pokona głębokie rowy  i wyposażony będzie we wciągarkę, tak by mógł poruszać się w każdym terenie.
Cena 10 zł.
Zamów

Wydania specjalne "Geografii w Szkole"

2011

2010

2009

2008


Zamów


Ebooki 


Więcej

Pożyteczny i szkodliwy zarazem?

Glutaminian sodu – kontrowersyjny smak Azji 

Każdy z nas wielokrotnie zetknął się z informacją na wielu produktach spożywczych: „nie zawiera glutaminianu sodu”. Czym jest ów tajemniczy glutaminian, którego tak powinniśmy się wystrzegać?
Aminokwasy są podstawowymi związkami syntetyzowanymi przez organizmy roślin i zwierząt. Odznaczają się specyficzną budową i sprawują różnorodne funkcje w organizmach. Jak wiadomo, są one człowiekowi niezbędne do budowania i prawidłowego funkcjonowania jego organizmu. Nawet bakterie syntetyzują aminokwasy, ale - co ciekawe – choć są one co do jakościowego składu chemicznego takie same jak te roślinne czy zwierzęce, to zarazem zupełnie inne, gdyż odznaczają się odmienną budową i właśnie z tego powodu organizmom roślinnym i zwierzęcym tak trudno jest zwalczyć bakterie. 
Jak się okazuje, we współczesnym świecie aminokwasy nie tylko uczestniczą w procesach biochemicznych w żywych organizmach, ale także znajdują szereg innych zastosowań. Jednym z bardzo prostych aminokwasów jest kwas glutaminowy, przetworzony do soli sodowej stosowany jest obecnie dość szeroko w chemii żywności jako wzmacniacz smaku. Innym przykładem jest aspartam, który jest dipeptydem w formie estru metylowego odznaczającym się słodkim smakiem i ten również znalazł zastosowanie w chemii żywności jako słodzik - substytut cukru (sacharozy), gdyż nie jest kaloryczny. 
Czy zatem substancja, która jest podstawowym budulcem białek, spełnia ważne funkcje w wielu reakcjach biochemicznych organizmu człowieka i jego metabolizmie, może być zarazem pożyteczna jak i szkodliwa? Jedną z takich substancji jest budzący wiele sprzecznych odczuć glutaminian sodu.
W ciągu ostatnich kilku lat każdy z nas wielokrotnie zetknął się z informacją na wielu produktach spożywczych: „nie zawiera glutaminianu sodu”. Czym jest ów tajemniczy glutaminian, którego tak powinniśmy się wystrzegać? Z drugiej strony, choć wiemy, że w wielu produktach żywnościowych jest on zawarty, to jednak czasem lub nawet całkiem często chętnie po nie sięgamy. Lubimy jedzenie, które dobrze wygląda, ładnie pachnie i wyśmienicie smakuje. Praktycznie wszystkie nieprzetworzone produkty spożywcze są tych cech pozbawione, może poza owocami i niektórymi warzywami, które można ze smakiem zjeść surowe. 
Jeszcze kilkadziesiąt lat temu nie było dostępnych tylu różnorodnych przypraw, a obecnie można je bez większych problemów zdobyć i zastosować w kuchni, jak również znaleźć w przygotowywanej na skalę masową żywności. Wynika to z kilku czynników: jesteśmy ciekawi nowych smaków, podróżujemy i kosztujemy różne nieznane nam dotąd potrawy, a także wiele nowinek kulinarnych dociera do nas przez dostępne media, więc każdy smakosz stara się skorzystać z tych dobrodziejstw. Dzięki zjawisku globalizacji mamy możliwość zetknięcia się z różnymi kulturami, a także ich zwyczajami również kulinarnymi. W Europie od setek lat do poprawiania smaku potraw stosowano pieprz czarny, sól, biały cukier znany jest znacznie krócej.
Dążenie do uzyskania smaczniejszych potraw  sprawia, że zaczęto sięgać po substancje, które smak i zapach poprawiają, ale nie są przyprawami całkowicie obojętnymi dla naszego zdrowia. Jedną z nich jest glutaminian sodu. Związek ten, podobnie jak nasza zwykła biała sól kuchenna (NaCl), ma oczywiście swoje zalety, ale jak się okazuje, obu nie warto nadużywać.
Przyprawy
Odkąd ludzie zaczęli podróżować pomiędzy kontynentami, zaczęła się wymiana różnorodnych dóbr, do których kilkaset lat temu należały między innymi przyprawy, np. tak obecnie dla nas zwyczajny i powszechnie stosowany pieprz, cynamon czy gałka muszkatołowa. W zamierzchłych czasach ludzie mieli bardzo ograniczone możliwości dłuższego przechowywania żywności, gdyż nie było lodówek, zamrażarek czy konserwowanej żywności. Nie znali zbyt wielu przypraw, więc ówczesne pokarmy były zapewne dość jałowe w smaku. Znane ówcześnie przyprawy były towarem bardzo luksusowym, gdyż były przez wiele miesięcy transportowane poprzez morza na poszczególne kontynenty statkami i niewielu mogło sobie na nie pozwolić. Surowe mięso było albo pieczone, albo suszone i zaprawiane dużą ilością soli (o ile był do niej dostęp), która stanowiła wówczas środek konserwujący. Tak „zakonserwowane” mięsiwa zapewne zdrowiu nie sprzyjały.

Czym jest kwas glutaminowy?
Kwas glutaminowy należy do aminokwasów endogennych, czyli takich, które organizm człowieka samodzielnie syntetyzuje, a biosynteza w ustroju w zupełności pokrywa zapotrzebowanie na ten związek. Wobec tego faktu nie ma konieczności dostarczania go z pożywieniem. Aminokwas ten pełni w organizmie człowieka szereg istotnych funkcji. Kwas glutaminowy jest jednym z wielu substratów w syntezie białek. Pełni funkcję jednego z głównych przekaźników w ośrodkowym układzie nerwowym, przez co jest dla nas absolutnie niezbędny, gdyż zapewnia prawidłowe funkcjonowanie mózgu. Ponadto sprawuje rolę prekursora glutaminy, która jest związkiem uczestniczącym w metabolizmie azotu. Poza tym, aminokwas ten jest składnikiem glutationu odpowiedzialnego za usuwanie wolnych rodników.
Ze względu na wykorzystywanie glutaminianu sodu jako dodatku do żywności, jego roczna produkcja przemysłowa wynosi około 400 tys. ton. Odbywa się ona według trzech technologii:
- z surowców (np. kazeiny, albuminy, glutenu) o dużej zawartości białka w wyniku ich hydrolizy kwasowej, 
- z surowców odpadowych (wywarów pomelasowych) otrzymywanych w trakcie przetwarzania buraków cukrowych, 
- z surowców o charakterze węglowodanów w wyniku biosyntezy za pomocą hodowli bakterii Corynebacterium glutamicum, Brevibacterium divaricatum, Micrococcus glutamicus, Bacillus megatermium, a także bakterii z rodzaju Microbacterium.
 
Jak „pojawił się” glutaminian sodu i co ma wspólnego ze smakiem umami?
Pierwsze informacje na temat kwasu glutaminowego pojawiły się już w 1866 roku, kiedy to Karl Ritthausen (niemiecki naukowiec), po raz pierwszy wyizolował kwas glutaminowy z glutenu pszenicy. W 1890 roku została określona struktura chemiczna tego związku. 
Od dziesięcioleci rozróżniamy cztery podstawowe smaki: słodki, słony, kwaśny i gorzki. Potrawy, które spożywamy, opisujemy za ich pomocą. Ze względu na to, że w jamie ustnej, a zwłaszcza na języku umiejscowionych jest najwięcej receptorów smaku słodkiego, zasadniczo człowiek najbardziej lubi właśnie to odczucie. Może to tłumaczyć, dlaczego najczęściej tak chętnie sięgamy po czekoladowego batona czy lukrowane ciastko. 
Od jakiegoś czasu zaczęto też rozpoznawać smak dotąd niezaklasyfikowany, bardzo specyficzny, który został określony jako smak piąty – umami.  W kuchni dalekowschodniej od setek lat jako składnik potraw wykorzystywana jest listownica japońska Laminaria japonica, wodorost inaczej znany jako kombu. W 1908 r. z listownicy japońskiej został wyizolowany (przez japońskiego naukowca Kikunae Ikedę) związek chemiczny – kwas L-glutaminowy. On sam zauważył, że bulion z tych wodorostów charakteryzuje się specyficznym smakiem, nadającym mu niepowtarzalny smak, a jak dotąd naukowo nienazwany, więc określił go jako umami (co w języku japońskim oznacza wyśmienity, smakowity). Po tym odkryciu przebadał także odczucia smakowe towarzyszące innym solom kwasu glutaminowego (np., wapń, sód, potas), jednak tylko sól sodowa odznaczała się dobrym smakiem oraz cechami takimi jak dobra rozpuszczalność i łatwa krystalizacja. Jakiś czas po tym odkryciu rozpoczął produkcję przyprawy, oczyszczonego glutaminianu sodu, która na Wschodzie rozpoznawana jest jako Aji-no-moto (co znaczy „istota smaku”).
Jak się okazuje, glutaminian sodu sam w sobie jest bez smaku, a jego specyficzną właściwością jest to, że dopiero po dodaniu do potraw wzmacnia ich smak i zapach. Ponadto glutaminian sodu określany jest jako samoograniczający, gdyż po dodaniu jego określonej ilości do potrawy, ewentualne zwiększenie jego ilości nie wpływa już na polepszenie wrażenia smakowitości, lecz może je nawet pogorszyć. Przyjmuje się, że optymalne stężenie glutaminianu sodu wynosi od 0,2 do 0,8% masy produktu i w takiej ilości jest on dodawany w celu wzmocnienia smaku i zapachu potraw. Glutaminian sodu czy kwas glutaminowy określany jest także jako źródło smaku pokarmów mięsnych i wysokobiałkowych, gdyż naturalnie w nich występuje. (…)

Obecne zastosowanie glutaminianu i jego skutki
Obecnie glutaminian sodu jest dość powszechnie dodawany do żywności jako substancja o symbolu E-621, co ma na celu wzmocnienie smaku i zapachu, m.in./:  zup instant, sosów, przypraw, wędlin, konserw, pasztetów, konserw rybnych oraz przekąsek typu chipsów i żywności typu fast – food. Jednak, mimo że kwas glutaminowy pełni wiele istotnych funkcji w organizmie, dostarczany do niego w nadmiarze może niestety wyrządzić w nim wiele szkód.
Na terenie Unii Europejskiej glutaminian sodu nie jest klasyfikowany jako substancja szkodliwa. Naukowcy od wielu lat starają się ocenić bezpieczeństwo dla zdrowia człowieka w stosowaniu tego dodatku do żywności. Przeprowadzone różnorodne badania często dawały rozbieżne wyniki. Na podstawie przeglądu badan naukowych przeprowadzonych do 1958 roku FDA (Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków) uznała glutaminian sodu za „generalnie bezpieczny”. W 1987 roku JECFA (Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności) przeprowadziła jeszcze bardziej skrupulatną ocenę E-621, na podstawie której stwierdzono, że sumaryczne spożycie glutaminianu sodu, mające na celu osiągnięcie pożądanego efektu smakowego z jego użyciem w żywności nie stanowi zagrożenia dla zdrowia. Podobne orzeczenie wydał w 1991 roku Komitet Naukowy ds. Żywności Komisji Europejskiej (SCF). Natomiast w 1995 roku FASEB - Federacja Amerykańskich Stowarzyszeń Biologii Eksperymentalnej - skoncentrowała badania wyłącznie na niepożądanych reakcjach, które zgłaszali konsumenci po spożyciu glutaminianu sodu. Na ich podstawie określono, że istnieje grupa zdrowych osób, odznaczających się szczególną wrażliwością na ten związek, pojawiającą się w godzinę po spożyciu posiłku zawierającego glutaminian sodu w wysokiej dawce.
Pojawiły się także doniesienia, jakoby glutaminian sodu, tak powszechny w kuchni dalekowschodniej, mógł być przyczyną tzw. syndromu chińskiej restauracji. Jest to choroba, której przyczyną jest wrażliwość czy też nadmierne spożycie tego związku objawiające się: zawrotami głowy, palpitacjami serca, nadmierną potliwością i uczuciem niepokoju, pojawiające się po spożyciu azjatyckich dań. Po przeprowadzeniu badań nie stwierdzono jednak, aby przyczyną tych dolegliwości był akurat glutaminian, lecz miały one charakter zapewne alergicznej reakcji na składniki dań, które zaliczane są do produktów uczulających, np. orzechy, grzyby, zioła.

Skutki nadmiernego spożycia glutaminianu sodu
Mimo że kwas glutaminowy naturalnie występuje w naszych organizmach i jego biosynteza w zupełności pokrywa zapotrzebowanie organizmu na ten związek, jego spożycie jednak warto ograniczyć. Ze względu na szybkie tempo współczesnego życia wielu z nas zbyt często sięga po jedzenie typu fast -food oraz przekąski, takie jak chipsy. Zawarty w tych pokarmach glutaminian sodu, poprzez swoje właściwości wzmacniania smaku i zapachu potraw, powoduje, że w efekcie zjadamy znacznie więcej niż gdybyśmy spożywali niezawierające go danie. Co więcej, atrakcyjne walory smakowe sprawiają, że niektórzy z nas na takie jedzenie z glutaminianem sodu decydują się zbyt często. Oba czynniki powodują nadmierne spożycie glutaminianu sodu, ale też zarazem dostarczanie organizmowi większych ilości pożywienia niż jest to konieczne (jak nam jedzenie smakuje często zjadamy za dużo), co w efekcie po jakimś czasie wywołuje nadwagę i otyłość (…)