
Wydania z lat 2009-2016 dostepne są w wersji elektronicznej jako pliki PDF. Są one identyczne z wersjami drukowanymi. Jednakże nie zawierają materiałów, które były na płytach CD/DVD dołączanych do niektórych wydań drukowanych.
W wersji drukowanej dostepne jest tylko jedno wydanie - 3/2016.
Więcej
Zbiór 52 felietonów poświęconych współczesnej Polsce, Polakom, polityce, roli telewizji i mediów we współczesnym świecie, globalizacji i konsekwencji wynikającej z naszego otwarcia na świat.
Wydanie w postaci pliku PDF
Cena 10 zł.
Zamów
Książka o podróżach, poznawaniu, odkrywaniu i podbijaniu świata, o pokonywaniu kolejnych horyzontów ludzkiego rozwoju. Ludzie wędrują od wieków, zawsze chcieli zobaczyć, co jest za kolejną rzeką, górą, morzem, za nowym horyzontem. Ta wędrówka pozwoliła najpierw poznać naszą planetę, a dziś już zaprowadziła człowieka poza granice Układu Słonecznego. Kim są ci, którzy zmieniają historię świata? Dlaczego Krzysztof Kolumb odkrył Amerykę, a Mikołaj Kopernik „poruszył” Ziemię?
Wydanie w postaci pliku PDF.
Cena 10 zł.
Zamów
Wydanie drukowane
Pierwszy pojazd z napędem na obie osie skonstruowano w 1824 r. a więc ponad pól wieku wcześniej od samochódu. Jednak dopiero wojskowi amerykańskiej armii jako pierwsi chcieli mieć pojazd, który pojedzie każdą drogą, pokona głębokie rowy i wyposażony będzie we wciągarkę, tak by mógł poruszać się w każdym terenie.
Cena 10 zł.
Zamów
Nowość!
Za co cenimy cytrusy?
Chemia cytrusów
Joanna Kurek
Owoce cytrusowe cenimy za ich aromatyczny zapach, bardzo dobry smak i tak zewsząd podkreślaną obecność korzystnej dla naszego zdrowia witaminy C. Latem są szczególnie lubiane zarówno te słodkie, jak i te kwaskowate, gdyż świetnie gaszą pragnienie w upalne dni. W sezonie zimowym często można usłyszeć o tym, jak warto jeść cytryny względu na obecność witaminy C. Jednak po dokładnej analizie składników odżywczych okazuje się, że również w innych, mniej znanych gatunkach cytrusów obecne jest także bogactwo substancji korzystnych dla naszego zdrowia.
Owoce cytrusowe mają bogatą historię. Cytryny od wieków ceniono w Chinach i Indiach i przypuszcza się, że stamtąd pochodzą. Limonka (inaczej limetka), roślina z rodziny rutowatych, najprawdopodobniej także pochodzi z Azji. Na tym kontynencie jej właściwości lecznicze i wartości odżywcze od dawna są bardzo cenione Z Azji jej drzewka zostały przetransportowane do Egiptu i pobliskich regionów Afryki, a później do Hiszpanii, skąd rozprzestrzeniły się na południową Europę. Z kolei do Ameryki trafiły podczas wypraw Krzysztofa Kolumba.
Współcześnie limonka uprawiana jest nie tylko w strefie tropikalnej i subtropikalnej: w Indiach, Meksyku, Argentynie, Brazylii, Egipcie, w USA – na Florydzie, a także w różnych krajach Europy. Warto nadmienić, że cytryny i limonki uważane są za najbardziej kwaskowate spośród cytrusów. Kumkwaty, podobnie jak cytryny, pochodzą z Chin, a w Europie pojawiły się dzięki szkockiemu botanikowi Fortune’owi w XIX wieku. Owoce te zawierają wiele substancji odżywczych i z tego względu są hodowane w Chinach, Ameryce Północnej, Ameryce Południowej, Afryce, a także w wielu krajach śródziemnomorskich, głównie w Grecji.
W naszym kraju cytrusy jeszcze nie tak dawno, bo ok. 30 lat temu, stanowiły w towar luksusowy. Cytryny i pomarańcze pojawiały się w sklepach przed świętami. Grejpfruty zagościły w sklepach nieco później, a jeszcze później popularność zyskały, tak obecnie lubiane, mandarynki (Rysunek 1) i klementynki.
Cytrusy mają 3 wspólnych przodków: mandarynki, pomelo i cytrony. Największymi z obecnie znanych cytrusów są pomelo. W wyniku skrzyżowania pomarańczy olbrzymich z grejpfrutami powstały owoce sweetie. Spośród odmian mandarynek najpopularniejsze są: klementynki, tangelo, mandarynki satsuma i tangerynki. Klementynka to skrzyżowanie mandarynki z gorzką pomarańczą, charakteryzująca się praktycznie bezpestkowymi owocami. Tangelo otrzymano po skrzyżowaniu grejpfrutów z mandarynkami, a jego owoce są soczyste i oznaczają się słodkim, cierpkawym smakiem. Mandarynka satsuma ma bezpestkowe owoce i rozróżnia się ich 100 odmian. Owoce tangerynki osiągają różnicowane rozmiary – mogą być tak małe jak orzech włoski lub tak duże jak pomarańcza, są czerwone, mają pestki i odznaczają się cierpkawym smakiem. Z kolei słodka pomarańcza powstała w wyniku skrzyżowania mandarynki z pomelo. Pomelo, uważane za pradawną formę grejpfruta, odznacza się grubą skórką, z której produkowane są dżemy.
Rysunek 1. Wygląd i zabarwienie skórki poszczególnych cytrusów: cytryny, mandarynki i limonki.
Związki chemiczne zawarte w poszczególnych cytrusach są dzielą się na te zawarte w skórce (olejki eteryczne), w miąższu i owocni (witaminy, białka, tłuszcze, błonnik, węglowodany, także cukry proste, minerały i oczywiście woda). W dalszej części opracowania opisano najważniejsze związki chemiczne występujące zarówno w skórce, jak i w jadalnej części owoców cytrusowych.
Składniki odżywcze w cytrusach
Składnikami odżywczymi w cytrusach są: węglowodany: (sacharoza, glukoza i fruktoza), błonnik, tłuszcze, białko i woda, które dla wybranych cytrusów prezentuje Tabela 1. Cytrusy są owocami o ogólnie niskiej zawartości tłuszczów i białek, przy czym najwięcej zawierają ich kumkwaty. Przykładowo, w skład cytryn (w przeliczeniu na 100 g owoców) wchodzi 0,3 g tłuszczów, z czego kwasy tłuszczowe nasycone stanowią 0,039 g, kwasy tłuszczowe jednonienasycone 0,011 g, a kwasy tłuszczowe wielonienasycone - 0,089 g. Cytrusy odznaczają się dość niskim indeksem glikemicznym (przy czym względnie najwyższą jego wartość mają pomarańcze i kumkwaty), więc mogą być spożywane przez osoby cierpiące na cukrzycę.
Do cytrusów o względnie wysokiej zawartości cukrów należą kumkwaty, mandarynki, pomarańcze, i – co może wydać się zaskakujące – także limonki, ale w ich przypadku wrażenie słodkości tłumią obecne także w ich składzie związki kwasowe. Z kolei składnikami, które nadają kwaśny smak cytrusom, poza oczywiście kwasem askorbinowym (witaminą C), są przede wszystkim kwasy organiczne, takie jak: cytrynowy C6H8O7, jabłkowy i winowy, które zostaną dokładniej opisane w dalszej części opracowania. Wartość pH odpowiednich cytrusów zawiera się zwykle w przedziale 2-5, co pokazuje Tabela 1. Ponadto w cytrusach występują: flawonoidy, witaminy, związki z grupy kumaryn, związki zapachowe (różnorodne alkohole, estry, ketony, laktony i węglowodory), a także składniki mineralne. W związku z tym, że poszczególne cytrusy wzrastają w różnych warunkach środowiskowych (pora roku, nasłonecznienie, nawodnienie, nawożenie, rodzaj gleby, położenie geograficzne, odpowiedni gatunek, itd.), zawartości poszczególnych, zawartych w nich składników odżywczych są zróżnicowane, co podają Tabele 1-3. Warto zwrócić uwagę, że niektóre cytrusy zawierają kwas foliowy i foliany, a grejpfruty mają bardzo dużo witaminy A, więcej niż mandarynki czy pomarańcze.
Tabela 1. Orientacyjne zawartości poszczególnych składników odżywczych w cytrusach [na 100 g owoców cytrusowych].
pomarańcze | cytryny | limonki | grejpfruty | pomelo | mandarynki | kumkwaty | |
białko [g] | 0,8 | 0,8 | 0,70 | 0,78 | 0,76 | 0,81 | 1,88 |
tłuszcz [g] | 0,2 | 0,3 | 0,20 | 0,14 | 0,04 | 0,31 | 0,86 |
węglowodany (w tym cukry proste) | 11,8 (9,35) | 9,3 (2,50) | 10,50 (1,70) | 10,70 (6,89) | 9,6 (4,55) | 13,34 (10.58) | 15,9 (9.00) |
błonnik [g] | 2,4 | 2,8 | 2,8 | 1,6 | 1,0 | 1,8 | 6,5 |
woda | 84,8 | 86,8 | 85,8 | 86,8 | 88,6 | 85,17 | 80,85 |
kaloryczność [kcal] | 45 | 40 | 30 | 42 | 38 | 53 | 71 |
IG indeks glikemiczny | 45 | 30 | 30 | 20 | 30 | 30 | 40 |
pH | 4 | 2,5 | 2,4 | 4-5 | 5 | 4,5 | 4 |
Tabela 2. Orientacyjne zawartości poszczególnych witamin w cytrusach [zawartość na 100 g owoców cytrusowych].
[mg] | pomarańcze | cytryny | limonki | grejpfruty | pomelo | mandarynki | kumkwaty |
A [IU] | 225 | 22 | 50 | 1150 | 8 | 681 | 290 |
E | 0,15 | 0,15 | 0,22 | 0,13 | - | 0,20 | 0,15 |
B1 (tiamina) | 0,09 | 0,05 | 0,30 | 0,04 | 0,03 | 0,06 | 0,04 |
B2 (ryboflawina) | 0,04 | 0,02 | 0,02 | 0,03 | 0,03 | 0,04 | 0,09 |
B3 (niacyna) | 0,28 | 0,10 | 0,20 | 0,20 | 0,22 | 0,38 | 0,43 |
B6 | 0,06 | 0,08 | 0,043 | 0,05 | 0,04 | 0,08 | 0,04 |
C [mg] | 50 | 53 | 29 | 31 | 61 | 27 | 44 |
kwas foliowy [mg] | 30 | 12 |
| 13 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
[IU] – jednostki międzynarodowe
Kumkwaty, w porównaniu z innymi cytrusami zestawionymi w Tabeli 3, są bogate w składniki mineralne, zawierają też spore ilości żelaza, magnezu i wapnia, a także najwięcej sodu. Z kolei pomelo zawiera dużo potasu, a nieco mniej - pomarańcze i kumkwaty.
Tabela 3. Orientacyjne zawartości składników mineralnych w cytrusach [na 100 g owoców cytrusowych].
Pierwiastek [mg] | pomarańcze | cytryny | limonki | grejpfruty | pomelo | mandarynki | kumkwaty |
Na | 1 | 2 | 2 | 0 | 1 | 2 | 10 |
Ca | 40 | 26 | 33 | 22 | 4 | 37 | 62 |
Fe | 0,1 | 0,6 | 0,60 | 0,08 | 0,11 | 0,15 | 0,86 |
Zn | 0,07 | 0,06 | 0,11 | 0,07 | 0,08 | 0,07 | 0,17 |
Mg | 10 | 8 | 6 | 9 | 6 | 12 | 20 |
P | 14 | 16 | 18 | 18 | 17 | 20 | 19 |
K | 181 | 138 | 102 | 135 | 216 | 166 | 186 |
Więcej przeczytacie w artykule dr Joanny Kurek "Chemia cytrusów" w najnowszym wydaniu (3/2019) "Chemii w Szkole".